FETTE PALETTE no.4
Bastians
Randnotiz
Jetzt sind wir bereits bei der 4. herausragenden Bohne der FETTE PALETTE Reihe angekommen. Auch unsere neueste Palette hat es wieder in sich und kann mit breiter Brust in die (inzwischen) großen Fußstapfen treten. Es hat uns nochmals nach Kolumbien geführt, was beim derzeitigen Innovationsgrad der Kolumbianer nicht verwunderlich ist. Im Akkord werden hier neue Processing-Methoden entwickelt und mit seltenen Varietäten gearbeitet, was ebenfalls für unsere neue Bohne gilt. Kurz gesagt haben wir es mit einem zweifach fermentierten „anaerobic washed Wush Wush“ zu tun. Das Tolle ist, dass die Fermentation in der Tasse nicht im Vordergrund steht. Sie fügt sich perfekt ein und gibt der Varietät selbst genügend Platz auf der Bühne. Balance ist das Stichwort. Die äthiopische Varietät Wush Wush plus die hervorragende Weiterverarbeitung macht unsere FETTE PALETTE no.4 aus meiner Sicht zu einem Kaffee im Competition-Grade! Die Komplexität ist beeindrucken und man weiß gar nicht, ob man gerade Cider trinkt, einen Tee aufgegossen hat oder doch einfach nur einen Löffel Honig im Mund hat. WOW! Diesen Kaffee sollte man genießen und jedes Gramm würdigen! Wer das tut, wird um eine tolle Erfahrung reicher und kann sich schon auf die FETTE PALETTE no.5 freuen. Bis es soweit ist wird der Nachgeschmack unseres 'Wush Wush' sowieso anhalten..
FETTE PALETTE no. 4 – Eine super definierte und balancierte Filterröstung aus Kolumbien.
Erneut haben wir die Gelegenheit für euch eine überragende Bohne aus Kolumbien zu rösten. Unsere FETTE PALETTE no. 4 ist ein WUSH WUSH. Diese Varietät stammt ursprünglich aus Äthiopien und ist super rar. Durch Kolumbien als Anbauort und die anaerobe Aufbereitung, besticht sie noch mal mehr mit ihren süßen und floralen Noten und einer spritzigen Apfelsäure. Cider, Litschi und Holunderblüte ist deshalb unsere geschmackliche Assoziation. Ein seidiges Mundgefühl mit einem lang nachhallenden Aftertaste.
Hinter FETTE PALETTE no. 4 steckt diesmal Manfred Hiller mit seiner Finca Andaluz. Manfred kam 1972 das erste Mal mit Kaffee in Berührung, als sein Vater die erste Kaffeeplantage erworben hat. Nach dem Tod seines Vaters im Jahr 1992 musste er diese Finca aber leider wieder verkaufen. Ironischerweise war seine erste Begegnung mit Specialty Coffee dann Jahrzehnte später zufällig in der Schweiz, als er dort für ein großes Unternehmen tätig war. Nachdem er fünf verschiedene Varietäten aus Kolumbien probiert hatte, wusste Manfred, dass sein Weg ihn wieder zurück zum Kaffee führt. Im Jahr 2015 hat er also eine Kaffeefarm in Génova, Quindío gekauft und konzentrierte sich dort vom ersten Tag an auf Spezialitätenkaffee.
Die Finca Andaluz liegt mitten im Kaffeedreieck Kolumbiens zwischen Cali, Medellín und Bogotá auf eine Höhe von circa 1700 Metern. Sie hat 34 Hektar, von denen fast 10 Prozent ein natürlicher Wald mit einheimischen Bäumen ist. Es werden sieben verschiedene Varietäten angebaut und so auch die seltene Varietät Wush Wush. Alle Samen stammen von vertrauenswürdigen Farmen und heute sind fast 60 Prozent der Kaffeeplantage mit einheimischen Bäumen beschattet. Manfreds langfristiges Ziel ist die Umstellung auf regenerative Landwirtschaft.
Auf der Farm Andaluz wird der Erntezeitpunkt durch die Brix-Messung bestimmt. Der Brix-Wert bestimmt den Zuckergehalt in der Kaffeekirsche und der optimale Wert variiert je nach Varietät. Sobald der perfekte Zuckerwert erreicht ist, ist der Kaffee erntereif. Die Pflücker:innen ernten ausschließlich reife Kaffeekirschen und vor der ersten Fermentierung werden die Kirschen noch einmal sorgfältig sortiert. Anschließend fermentieren die Kirschen, in Säcken verpackt, 48 Stunden lang, bevor die Bohnen entpulpt, gewaschen und weitere 24 Stunden in einer Umgebung mit kontrollierter Temperatur noch einmal fermentiert werden. Nach diesem Prozess wird der Kaffee in der Sonne auf „Elbas“ getrocknet. Die Trocknungsfläche des Elbas besteht aus Zement und darüber befindet sich ein bewegliches Wellblechdach, um den Kaffee gegebenenfalls vor Regen zu schützen. Der Rohkaffee wird mehrmals am Tag gewendet, bis er die gewünschte Feuchtigkeit erreicht hat. Dieser Trocknungsprozess kann je nach den Wetterbedingungen bis zu 10 Tage dauern. Sobald der gewünschte Feuchtegrad der Bohne erreicht ist, wird der Kaffee in GrainPro Säcke oder einem ähnlichen Sisalbeutel in einer trockenen, kühlen Umgebung unter regelmäßiger Feuchtigkeitskontrolle für 28-35 Tage gelagert bevor er zur Dry Mill transportiert wird.
Unsere FETTE PALETTE no. 4 ist kein lauter Kaffee und glänzt nicht wie bisherige Paletten durch ein fermentationsbasiertes Profil. Ihre Besonderheit ist die Faszination einer sehr raren Varietät in überragender Qualität. Hier äußert sich das in einer super cleanen Tasse mit seidigem Mundgefühl im Zusammenspiel mit einer toll eingebundenen expressiven Apfelsäure. Ein bisschen wie ein gewaschener äthiopischer Kaffee, aber mehr. Herrlich, finden wir.
36 Kilo haben wir von dieser Bohne. Schnell probieren!
Julians Brühempfehlung:
Wir haben einen hoch gewachsenen Kaffee mit hoher Dichte. Zudem ist er hell geröstet und sehr komplex.
Um der Komplexität Raum zu geben, würde ich eine eher weitere Ratio von 1:17 empfehlen. Ausprobieren macht aber Spaß - das ist nur meine Präferenz.
Da relativ dicht und gewaschen eine Brühtemperatur von 93-95°C
Weiches Wasser ist Pflicht. Meine Empfehlung sind um die 100ppm, davon 30-50ppm Bicarbonat wären perfekt.
Um die Extraktion etwas zu erhöhen, würde ich in 4-5 Pours alle 30 Sekunden brühen.
Der Mahlgrad variiert je nach Dripper: Flat Bottom etwas feiner, V-Shape etwas gröber. Hatte beim V60 mit einem normalen Filtermahlgrad (25 Clicks auf der Commandante) tolle Ergebnisse.
Viel geredet, hier mein Rezept:
V60 (finde die Säure hier am schönsten)
15g auf 250ml
Mittlerer Mahlgrad (25 Clicks auf der Commandante)
93°C von 100ppm Wasser (50ppm Magnesium, 20ppm Calcium, 30ppm Potassium)
5 Pours a 50ml alle 30 Sekunden.
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